Salmonellen im Salat

Wie Bakterien Salat entern

So mancher Magen-Darm-Infekt könnte letztlich auf die feine Nase von Bakterien zurückgehen. Israelische Forscher haben beobachtet, dass Salmonellen gezielt schmale Öffnungen der Blattoberfläche aufsuchen, um in Salatblätter einzudringen. Den Weg dorthin weisen ihnen Verbindungen, die die Pflanze durch die Spaltöffnungen ausdünstet.

Abbildung: Sekundärelektronenmikroskopaufnahme von Salmonellen (rot eingefärbt)

Einmal in das Blattgewebe eingedrungen, lassen sich die Keime weder durch Waschen noch mit Desinfektionsmitteln entfernen. Umso wichtiger seien die neuen Resultate für die Vermeidung bakterieller Lebensmittelvergiftungen, sind die Forscher um Shlomo Sela vom israelischen Landwirtschaftsministerium überzeugt. Eine einfache Maßnahme sei es, das Gemüse im Zeitraum von der Ernte bis zur Zubereitung möglichst wenig Licht auszusetzen. Frühere Studien hatten gezeigt, dass Bakterien vornehmlich durch die Spaltöffnungen – gewissermaßen die pflanzlichen Atemlöcher – in Blätter eindringen. Sela und seine Gruppe untersuchten diesen Vorgang nun genauer, indem sie fluoreszierende Salmonellen (Salmonella enterica) auf sterilen Eisbergsalat gaben und die Proben einige Zeit später unter dem Mikroskop betrachteten. Erfolgte die Inkubation im Hellen oder nach einigen Minuten im Dunkeln, sammelten sich die Salmonellen rund um die Spaltöffnungen an und fanden dadurch häufig den Weg ins Blattinnere. Nach der Inkubation im Dunkeln waren die Bakterien dagegen über die Blattoberfläche verstreut und nur selten im Blattgewebe zu finden.

Veröffentlichung Applied and Environmental Microbiology, Vol. 75(19), pp 6076-86, DOI 10.1128/AEM.01084-09

Foto: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH